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Il Molinello - Agriturismo nelle Crete Senesi
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DIARIO DE IL MOLINELLO




Racconto di una giornata di altri tempi

Era da tanto tempo che volevamo ricominciare a fare il maiale come una volta, sia per noi, per quel poco di carne che mangiamo ancora, sia soprattutto per le colazione del nostro agriturismo. Finalmente abbiamo trovato un posto e delle persone con le caratteristiche che andavamo cercando: maiali allevati allo stato semibrado, lavorazione tradizionale e nessuna aggiunta di conservanti e aromi artificiali.




Fatti un po’ di conti sul fabbisogno annuale, abbiamo deciso di farlo a metà con una coppia di nostri amici, Elisa e Maurizio. Abbiamo fissato il giorno per un Sabato di Gennaio in quanto la lavorazione artigianale del maiale avviene sempre in questo periodo per la conservazione, la lavorabilità e la stagionatura delle carni. La lavorazione del maiale avviene a Gennaio e i pezzi prodotti scandiscono tutta l’annata contadina, dai pezzi che potevano essere mangiati appena fatti come le salsicce i buristi e la soppressata a quelli di breve stagionatura come i salami, quelli a media come il lombo e il capocollo fino alle spalle e ai prosciutti che necessitano un anno di stagionatura e quando sono finiti…si ricomincia da capo!!).
A questo punto non resta che rimboccarsi le maniche e fare poco gli schizzinosi: “se ti garba il prosciutto bono ti devi sporcà le mani!!!”

Il maiale viene ucciso il giorno prima, non più sgozzato ma con una pistola apposita. Viene ripulito accuratamente dalle setole, liberato dalle interiora e appeso a testa ingiù per far scolare tutto il sangue. Il giorno seguente si provvede a sporzionarlo nei suoi tagli principali: i prosciutti, le spalle, i capocolli, i lombi, i rigatini, le gote che vengono messe su una tavola pronte per l’agliata. L’agliata consiste in una lavatura e un energico massaggio con aceto, sale, pepe e aglio, serve a pulire e insaporire le carni.
A seguire la salatura di durata differente a seconda del pezzo, delle dimensioni e…dei gusti del norcino!! Si va dai 3-4 giorni per capocollo e lombo fino ai 18 in media per il prosciutto.
Fegato e ratta per i fegatelli, polmone e cuore, costoleccio e bistecche sono pronti subito

Tutti i ritagli secondari vengono macinati, quelli un po’ più magri per il salame e le mortadelle: Si taglia i pezzi più grandi con il coltello e si macina il tutto. Nel frattempo si preparano i budelli (di vacca) e, passaggio fondamentale di tutto il processo, si beve un bicchiere di vino prima della faticata per fare l’impasto!!!

L’impasto: si aggiunge pepe e sale al macinato, poi un bicchiere di vino (ci sta sempre bene!) e infine i grasselli tagliati grossi al coltello e il pepe in grani.


E poi…al mio segnale scatenate l’inferno!!!


Dopo aver lavorato abbondantemente l’impasto al fine di renderlo il più omogeneo possibile e togliere tutta l’aria, si preparano gli spaghi per la legatura dei salami e si comincia a caricare l’insaccatrice. Una volta caricata la macchina si inserisce il budello (ormai di vacca perchè più resistente e più facilmente pulibile) e si comincia a insaccare. E’ una fase molto delicata, bisogna stare attenti che passi meno aria possibile all’interno dell’insaccato soprattutto per evitare fenomeni di ossidazione che facciano irrancidire il grasso. A tale scopo si provvede anche a fare numerosi fori piccolissimi con un attrezzo apposito.


Infine si procede alla legatura, si mette l’insaccato in una guaina di rete e si procede alla legatura finale e cosa fondamentale apposizione del sigillo di famiglia…Dopodichè non resta che mettere il prezioso risultato nella “cassaforte” della stagionatura.


Un passo indietro…ci sono ancora i pentoloni che bollono!!! Soppressate e buristi aspettano…
A bollire ci sono tutti gli “scarti del maiale”: cotenne, parti della testa, lingua, cartilagini fatte bollire per molte ore e tritate grossolanamente al coltello, condite con spezie, aglio, scorza di limone e arancio. Il termine “soppressata” deriva dal verbo comprimere infatti il tutto viene insaccato in una specie di sacco e appeso per permettere alla gelatina prodotta dalle cartilagini di ricoagularsi e formare una massa compatta.

Il buristo: produzione simile alla soppressata con aggiunta di sangue del maiale e seconda bollitura dell’insaccato ottenuto.

Cosa manca all’appello? Vediamo: zampucci, per questa volta li abbiamo lasciati al norcino ma per la prossima abbiamo già pronta una ricetta; grasso, tutte le parti migliori e che non sono usate per i salumi vanno a fare lo strutto e i friccioli, lo strutto è al momento in vasetti pronto per essere usato per i dolci delle colazioni, i friccioli purtroppo sono andati nella soppressata perché ci siamo dimenticati di tenerli, ci sarebbe venuto un ciaccino da favola!! Il grasso peggiore, la “grascia”, un tempo si teneva per pulire e impermeabilizzare gli scarponi, io ho provato a convincere Elisa per portarla a casa un po’…ma non ce l’ho fatta!!!
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Che cosa aggiungere? Una giornata veramente d’altri tempi.
Uccidere un animale non è mai una cosa bella e a me lascia sempre un po’ pensieroso ma, a meno che non si faccia la scelta del vegetarianismo che capisco e rispetto, necessaria. Quello che cerco il più possibile di evitare è il maiale proveniente da allevamenti intensivi.
Tutto il maiale che mangiamo ai giorni nostri viene da allevamenti intensivi, animali tenuti in condizioni allucinanti: spazi ridotti, socialità inesistente, somministrazione massiva di ormoni e antibiotici, lavorazioni industriali aggiunta di acqua, latte conservanti e aromi artificiali ai salumi.
Credo che il consumo della carne debba essere fortemente ridotto ma quella che mangiamo debba essere, come dice Carlin Pertrini fondatore di Slow Food, buona, pulita e giusta.